Сергей Миронов: «Выживет только фастфуд»

Сергей, недавно вы целых 4 часа обсуждали с Анной Поповой, главой Роспотребнадзора, стратегию по выходу ресторанного бизнеса из режима самоизоляции. К чему в итоге пришли?

Сергей Миронов: Я бы не сказал, что 4 часа мы обсуждали только этот вопрос, потому что мы много говорили про СанПиН (санитарные правила и нормы). В конце мы пришли к рекомендациям, которые реально направлены на профилактику и защиту гостей и сотрудников. Причем к рекомендациям реальным, тем, которые ресторан реально сможет выполнять. Мы не стали уходить в «хотелки» и писать невыполнимые вещи, которые довольно часто пишут. Мы нашли вариант, который может устроить всех.

Говорят, будут новые нормы СанПиНа. Какие они? Почему их решено изменить?

Сергей Миронов: Для этого нужно понять, что вообще такое новые нормы СанПиНа. У нас действие СанПиНа заканчивается в январе 2021 года и к этому времени нужен новый документ. Этот новый СанПиН обсуждается уже 1,5 года. Мы с Анной Поповой обсудили те пункты, которые вызывают неприятие у рестораторов.

Как считаете, изменится ли в корне ресторанный бизнес после того кризиса, что он пережил?

Сергей Миронов: Ресторатор сегодня – это тот человек, который сожалеет о своей профессии. Ресторанный рынок сейчас находится в очень плохом состоянии и в огромном минусе. У всех бешеные кассовые разрывы и убытки, такие убытки понесли только мы.

Если брать какой-нибудь магазин, то у него из нагрузки – аренда и небольшая команда. А у ресторатора большое количество сотрудников и много продуктов, которые уже выбросили.

Чем дороже ресторан, тем больше у него меню и тем больше у него на складах продуктов. Поэтому убытки у рестораторов сейчас просто колоссальные. В марте денег потеряли больше, чем заработали за прошлый год. Про апрель и май говорить нечего, потому что это сплошной минус.

А есть ли позитивная сторона произошедшего? Многие коучи говорят, что во всем нужно видеть позитив.

Сергей Миронов: Вот для коучей есть позитив, потому что им будет с кем работать. Какой может быть позитив, если человек вложил свою жизнь в этот бизнес, а на его глазах все рушится?

Сергей, что говорят другие рестораторы? Каков процент «погибших» заведений?

Сергей Миронов: Мы считаем, что закроется в районе 50% заведений в два этапа. На первом этапе мы находимся сейчас и закрытие уже начались. На втором рестораны будут закрываться до нового года. Причем по прогнозам на втором этапе заведений закроется больше, чем на первом.

А кто выживет в этой катастрофе?

Сергей Миронов: Большинство ресторанов не откроются, потому что у них нет денег и дальнейших перспектив. Часть откроется, но потом закроется вслед за первыми – они надеются на гостей и прибыль, но это их не спасет.

Большинство ресторанов еще полгода будут убыточными, ибо надо платить поставщикам, налоги тоже никто не отменял.

Избежать всего этого удастся разве что фастфуду и дешевым ресторанам, где нет дорогих поваров и современного оборудования.

Есть ли какие-то секреты ведения бюджета бизнеса, которые позволят выжить предприятию в сложное время?

Сергей Миронов: Нет. Опытные в этом бизнесе люди перепробовали все методы и способы, чтобы поднять маржинальность своего дела. Но, к сожалению, этот бизнес сейчас нерентабелен. Чтобы впредь такого не было, необходимо менять налоговую политику, потому что она не учитывает особенности нашего ресторанного бизнеса.

Что посоветуете тем, кто решился открыть ресторанный бизнес? Крупные игроки уйдут, и у конкурентов будет возможность занять места, где высокая проходимость. Разве нет?

Сергей Миронов: Это бред. Рестораны, которые заедут в эти помещения даже на льготных условиях – разорятся. Сейчас могут работать только профессионалы, которые уходят. Экономика не позволяет ресторанам работать. Если их станет в два раза меньше, то мы как-то, может, и уживемся.